Μπορς – Η σούπα ( Αγ. Πετρούπολη)

Η Μαρίνα με μια αστεία κίνηση παντομίμας, προσπαθεί να μου δώσει να καταλάβω ότι το κομμάτι κρέατος που βάζει στην περίφημη σούπα μπορς είναι από μοσχαρίσια στηθοπλευρά. Βάζουμε τα γέλια κι’ οι δυο μας. Η τροφαντή, όμορφη και φιλική Ρωσίδα σερβιτόρα, με τα καλούτσικα Αγγλικά της, πασχίζει να μου εξηγήσει πως φτιάχνει στο σπίτι για την οικογένεια της, τη φημισμένη  αυτή σούπα που για δεύτερη βραδιά, παραγγέλνουμε στην παραδοσιακή ταβέρνα Masha and the Bear, όπου εργάζεται. Σημειώνω προσεχτικά ό,τι μου λέει, την ευχαριστώ θερμά και αρχίζω να ρουφώ ηδονικά τη σούπα που μόλις μου σέρβιρε.

Τέλος Ιουλίου, βραδάκι στην Αγ. Πετρούπολη της Ρωσίας και του Μεγάλου Πέτρου.  Στην Ελλάδα θα λέγαμε ότι βρισκόμαστε στην καρδιά του καλοκαιριού, αλλά εδώ στη Βενετία του Βορρά, επικρατεί ένα άκρως φθινοπωρινό καλοκαίρι, με 18-20 βαθμούς Κελσίου και ένα  ψιλόβροχο που δίνει μια ελαφριά υγρασία στην ατμόσφαιρα. Με λίγα λόγια ιδανικές συνθήκες για μια ζεστή μπορς στο Masha and the Bear, σε έναν πεζόδρομο πάνω στην φημισμένη λεωφόρο Νιέβσκι της πανέμορφης και πολύ ενδιαφέρουσας αυτής πόλης.

Η αλήθεια είναι ότι η μπορς θεωρείται ότι προέρχεται απ’ την Ουκρανία. Κι αν αναλογιστούμε ότι Ρωσία και Ουκρανία είναι όμορες χώρες είναι φυσικό και όπως συμβαίνει σε πολλούς γειτονικούς λαούς, οι διατροφικές συνήθειες των γειτόνων να έχουν πολλά κοινά στοιχεία μεταξύ τους. Όπως και να έχει και όπως και να λέγεται (Borscht, borsch ή borshch), η εξαιρετική αυτή σούπα, καθαρά χειμωνιάτικη, γευστική, θρεπτική και με βαθύ κόκκινο χρώμα, είναι ένα πιάτο εύκολο που αξίζει της προσοχής και της μαγειρικής μας διάθεσης.

Υλικά (για 8-10 καλές μερίδες)

• 1200 γρ. μοσχαρίσια στήθος
• 400-450 γρ. άσπρο λάχανο
• 2 μεγάλα παντζάρια
• 2 καρότα
• 1 μεγάλη πατάτα
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 1 κ.σ. πελτέ
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 2-3 σκελίδες σκόρδου
• Μπόλικο μαϊντανό και άνηθο
• 2 φύλλα δάφνης
• Κόκκους πιπεριού
• 1 συσκευασία ζωμό λαχανικών
• Ελαιόλαδο
• 2 λεμόνια
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Πάπρικα

Εκτέλεση

• Τα δυο κομμάτια στήθους που πήρα, ζήτησα και μου τα έκοψαν σε μεγάλα κομμάτια. Μερικά απ’ αυτά τα έβαλα με κρύο νερό σε βαθιά μεγάλη κατσαρόλα που έβαλα στη φωτιά. Το νερό έφτανε τα 3/4 της κατσαρόλας. Όταν σχηματίστηκαν οι αφροί και αφού τους έβγαλα με την πλατιά κουτάλα, στη συνέχεια και στο καυτό νερό πια, έβαλα τα υπόλοιπα κομμάτια του στήθους. Να ξέρετε ότι όταν το κρέας μπει σε κρύο νερό απ’ την αρχή, το νερό αποκτά δυνατή γεύση, όταν το κρέας μπει σε καυτό νερό, αυτό σφίγγει τους πόρους του κρέατος και το κρέας γίνεται πιο νόστιμο. Έτσι μοιράζοντας τα κρέατα στο κρύο και στο καυτό νερό, είχα το αποτέλεσμα που ήθελα. Προσθέτω τις δάφνες και τα πιπέρια και αφήνω το κρέας να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά ώσπου να μαλακώσει. Πήρε περίπου μια ώρα και τριάντα, σαράντα λεπτά.
• Όσο βράζει το κρέας, καθαρίζω το κρεμμύδι, την πατάτα, τα καρότα και τα παντζάρια φορώντας γάντια. Τρίβω το λάχανο, ήταν το 1/4 από ένα μεγάλο, στο μαντολίνο σε πολύ λεπτές λουρίδες, τρίβω τα καρότα και τα παντζάρια στο τρίφτη. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και την πατάτα σε κυβάκια.

• Σε μεγάλο τηγάνι και με αρκετό ελαιόλαδο, σοτάρω αρχικά το κρεμμύδι. Προσθέτω τα καρότα και τέλος τις πατάτες. Ανακατεύω καλά. Προσθέτω τον πελτέ, τη ζάχαρη, το ζωμό λαχανικών, αλάτι πιπέρι.

• Μόλις δω ότι γίνηκε και το κρέας, το κατεβάζω απ’ τη φωτιά, βγάζω το κρέας απ’ το ζουμί, αφήνω να πέσει η θερμοκρασία του και αφαιρώ τους χόνδρους που έχει το στήθος. Κόβω το κρέας σε κυβάκια και το βάζω και αυτό στο τηγάνι απλώς για ένα γύρισμα με τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέτω και πολτοποιημένες τις σκελίδες σκόρδου.

• Σουρώνω καλά το ζουμί του κρέατος, το βάζω πάλι να βράσει και τότε βάζω πρώτα τις λωρίδες του λάχανο. Αφήνω να βράσει περίπου δέκα λεπτά. Δεν χρειάζεται παραπάνω.Προσθέτω όλα τα υλικά του τηγανιού και αφήνω να βράσουν πάντα σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να γίνουν και οι πατάτες.

• Τότε και μόνο τότε προσθέτω τα τριμμένα παντζάρια. Τα αφήνω να βράσουν 5-6 λεπτά. Προς το τέλος και λίγο πριν κλείσω τη φωτιά προσθέτω το χυμό απ’ τα δυο λεμόνια και αρκετό ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο.

• Σερβίρω στα πιάτα με μια γεμάτη κουταλιά σούπας γιαούρτι και πασπαλίζω με τα μυρωδικά.

Καλή σας επιτυχία

Σχόλια
Τη σούπα αυτή, όπως γράφω στην αρχή, τη φάγαμε το δροσερό καλοκαίρι του 2019 στην Αγ. Πετρούπολη. Περίμενα όμως να κρυώσει καλά ο καιρός και στη χώρα μας, ώστε να την φτιάξω, να σας την παρουσιάσω και να την γευτούμε στη σωστή εποχή. Όσο για το όνομα της παραδοσιακής ταβέρνας που την απολαύσαμε, δεν είναι παρά το γνωστό ρώσικο παραμύθι ” Η Μάσα κι’ η αρκούδα”, που εξιστορεί της περιπέτειες της μικρής με μια αρκούδα. Συμπτωματικά άκουσα και διάβασα ότι το γνωστό αυτό παραμύθι θα μεταφερθεί σε μεγάλη θεατρική σκηνή της Αθήνας, τις γιορτινές μέρες των Χριστουγέννων. Εύχομαι να το απολαύσετε με τα μικρά σας.
Όσο για τη συνταγή και την εκτέλεση της, πρέπει να πω ότι ακολούθησα πιστά τις οδηγίες της Μαρίνας. Είναι πάγια τακτική μου, αν και γνωρίζω ότι πάντα υπάρχουν παραλλαγές σε κάθε συνταγή, να φτιάχνω τα φαγητά όπως μου τα μεταφέρουν, συγγενικά ή φιλικά πρόσωπα, αφ’ ενός για την πιστότητα της επιτυχίας, αφ’ ετέρου ως ελάχιστη τιμή για το χρόνο που διέθεσε μαζί μου η κάθε αγαπητή κυρία.
Η “άχρηστη” πληροφορία του κειμένου. Στη Ρωσία τις γνωστές μας κουκλίτσες, η μια μέσα στην άλλη,  δεν τις λένε μπάμπουσκες, όπως εμείς συνηθίζουμε, αλλά ματριόσκες. Το αντιμετώπισα πολλές πολλές φορές.