Αβγά μάτια φούρνου με λαχανικά

Δεν θα την έλεγα συνταγή, περισσότερο πρόταση είναι για μια μέρα που δεν υπάρχει χρόνος για κανονικό μαγειρεμένο φαγητό. Κάπως έτσι ήταν το περασμένο μου Σάββατο, πολλές έσω-εξωτερικές δουλειές, λίγος χρόνος και τελευταία στιγμή στην κουζίνα. Τα συρτάρια του ψυγείου να είναι καλά, να μαζεύουμε τα λίγα διάφορα και να τα μεταμορφώνουμε σε ένα γευστικότατο, γρήγορο και πολύχρωμο πιάτο, βοηθούντων και των αβγών. Δεν έχω κάτι άλλο να προσθέσω. Το φτιάχνετε ως έχει ή ακόμα καλύτερα, φτιάχνετε τη δική σας εκδοχή, τη μέρα που δεν υπάρχει χρόνος για πολλά πολλά ή δεν υπάρχει διάθεση για πολλά στην κουζίνα.

Υλικά (ενδεικτικά για 2 άτομα)

• 2 αβγά
• 3 κολοκυθάκια
• 1 πατάτα
• 1 καρότο
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 1/2 πράσινη πιπεριά
• Ντοματίνια κομμένα στη μέση
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι ή γλυκιά πάπρικα ή και τα δυο
• Λίγη παρμεζάνα
• Λίγο φρέσκο θυμάρι

Διαδικασία

• Καθαρίζω την πατάτα, τα κολοκυθάκια και το καρότο. Τα κόβω όλα σε κυβάκια, τα βάζω σε μικρό κατσαρολάκι με νερό, ίσα να τα σκεπάζει και τα βράζω 4-5 λεπτά απ’ την αρχική στιγμή βρασμού. Τα κατεβάζω και τα σουρώνω.

• Καθαρίζω και κόβω σε μισές ροδέλες το κρεμμύδι και σε φετούλες την πιπεριά. Τα σοτάρω με αρκετό ελαιόλαδο για 2-3 λεπτά. Προσθέτω τα μισοβρασμένα κολοκυθάκια, πατάτα, καρότο. Σοτάρω όλα μαζί τα κυβάκια για 3-4 λεπτά μόνο.

• Τα μεταφέρω σε ανάλογου μεγέθους πυρεξάκι. Προσθέτω και τα κομμένα ντοματίνια. Σπάω προσεχτικά τα δυο αβγά ανάμεσα στα λαχανικά. Αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με το θυμάρι. Ρίχνω ακόμα 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο.

• Βάζω το πυρεξάκι σε καλά προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς για 10 μόνο λεπτά. Όσο να πήξει το ασπράδι των αβγών. Το ψήσιμο γίνεται και στις αντιστάσεις στους 250 βαθμούς.

• Σβήνω το φούρνο, πασπαλίζω με την τριμμένη παρμεζάνα και ώσπου να στρώσω το τραπέζι το αφήνω στο φούρνο για να μελώσει κατ’ ελάχιστον και το τυρί.

• Στο δεκάλεπτο το φαγητό είναι έτοιμο, λαχταριστό και πολύχρωμο. Ό,τι πρέπει δηλαδή για να χορτάσουν μάτια και στομάχι.

Καλή σας επιτυχία