Αρχές Γενάρη του 2018 παρακολούθησα μια ενδιαφέρουσα ομιλία του σεφ Άρη Βεζενέ, στα πλαίσια συναντήσεων του κοινού με αξιόλογους Έλληνες από κάθε τομέα, που διοργάνωσε το Μουσείο Κυκλαδικής Τέχνης. Ο χώρος όμορφος και λειτουργικός για την εκδήλωση, ζεστή η ατμόσφαιρα, μεγαλύτερη η γυναικεία παρουσία, πολύ ευχάριστος και επικοινωνιακός ο σεφ, μας προδιάθεσαν όλα, για μια ευχάριστη βραδιά, όπως και έγινε. Αφού λοιπόν έγιναν οι σχετικές συστάσεις από μέρους του σεφ, επέστρεψε από το Σικάγο το 2005 και άνοιξε το πρώτο του μαγαζί στο Μεγανήσι, μια από τις κρυφές και όμορφες γωνιές του Ιονίου, άρχισαν βεβαίως οι ερωτήσεις από το κοινό, άλλες κοινότυπες και άλλες εξειδικευμένες. Αναφερόμενος κάποια στιγμή και στο μαγαζί του στην Αθήνα, Vezene περιοχή Χίλτον, μας εξέπληξε λέγοντας μας ότι ένα απ’ τα αγαπημένα του πιάτα που έχουν και ζήτηση, είναι και το κλασικό γιουβέτσι στο φούρνο. Ε, όπως καταλαβαίνετε, η επόμενη ερώτηση από μένα, ήταν να μας πει εν συντομία την συνταγή. Η απάντηση του, καταπληκτική και στην κυριολεξία “το αβγό του Κολόμβου”… “Κρεατόσουπα με ό,τι λαχανικό βάζουμε και ακόμα παραπάνω, ώστε να πάρει γεύση το νερό και το κρέας, το όποιο κομμάτι κρέατος και μετά στο φούρνο μαζί με το κριθαράκι”. Δεν χρειάζονται και πολλά για να καταλάβει κάποιος που ασχολείται με τα της μαγειρικής. Έτσι σε ένα τραπέζωμα που είχα λίγο καιρό μετά με αγαπημένους συγγενείς, το πρώτο πιάτο μου ήταν βεβαίως το προτεινόμενο γιουβέτσι του σεφ, με οσομπούκο, ένα κομμάτι κρέατος που μου αρέσει πολύ για την τρυφεράδα και την γλύκα που προσδίδει σε όποια συνταγή και να το χρησιμοποιήσεις. Το ταψί μου άδειασε, εισέπραξα τα εύσημα από τα ξαδέλφια και βεβαίως έμεινα πολύ ευχαριστημένη από τις πληροφορίες που πήρα σε εκείνην την ομιλία με το Βεζενέ και τις χρησιμοποίησα στην πράξη.
Υλικά
- 1 κιλό οσομπούκο
- ντομάτες ώριμες
- 1 πράσο
- 1 ξερό κρεμμύδι
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
- Μερικές σκελίδες σκόρδο
- 1 κολοκυθάκι μεγάλο
- 1 καρότο μεγάλο
- 1 ματσάκι σέλινο
- 1/2 κιλό κριθαράκι
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι – πιπέρι – γλυκιά πάπρικα
Εκτέλεση
- Το πρώτο που κάνω είναι να βάλω το οσομπούκο σε λίγο νερό, να πάρει 2-3 βράσεις ώστε να φύγουν οι αφροί του.
- Όσο βράζει το οσομπούκο, καθαρίζω τα λαχανικά μου και τα αφήνω στην άκρη.
- Βγάζω το κρέας από την κατσαρόλα, το ακουμπώ σε πιατέλα και καθαρίζω καλά την κατσαρόλα μου.
- Βάζω αρκετό νερό στην κατσαρόλα μου και ρίχνω μέσα το οσομπούκο και όλα τα λαχανικά. Κλείνω με καπάκι και βάζω να βράσουν όλα τα υλικά αρχικά σε δυνατή φωτιά. Όταν πάρουν να βράζουν, χαμηλώνω τη ένταση της φωτιάς στο πολύ χαμηλό και αφήνω όσο χρειάζεται ώστε να μαλακώσει το κρέας. Ο χρόνος θα εξαρτηθεί από την ποσότητα των υλικών, του νερού και το βάρος του κρέατος. Το οσομπούκο που πήρα ήταν γάλακτος και σε περίπου 70-80 λεπτά στην κυριολεξία έλιωσε. Λίγο πριν σβήσω τη φωτιά αλατίζω.
- Αφού βράσει το κρέας το βγάζω από την κατσαρόλα, το αφήνω για λίγο να πέσει η θερμοκρασία του και μετά το κόβω σε κύβους.
- Με τρυπητή κουτάλα αφαιρώ όλα τα λαχανικά από το νερό που έβρασαν όλα τα υλικά, εκτός από τις ντομάτες που ελαφρώς τις λιώνω μέσα σε αυτό. Όπως είναι έτσι καυτό, το ρίχνω σε μεγάλο ταψί για γιουβέτσι. Δοκιμάζω την αλμυρότητα του και προσθέτω αν χρειάζεται λίγο ακόμα αλάτι, μιας και τα ζυμαρικά το ζητούν, ρίχνω το πιπέρι, αρκετή γλυκιά πάπρικα και ελαιόλαδο. Ανακατεύω και ρίχνω το κριθαράκι. Ανακατεύω πάλι και το βάζω αμέσως σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς. Στα δέκα περίπου λεπτά, ανοίγω το φούρνο, ρίχνω τους κύβους του οσομπούκο, τους ανακατεύω με το κριθαράκι και αφήνω ώσπου να μελώσει όλο το φαγητό. Το βγάζω από το φούρνο και το σερβίρω σε θερμοκρασία δωματίου με τριμμένο τυρί.
Καλή σας επιτυχία
Leave a Reply