Αβγά μάτια με λαχανικά

Και για να ξεφεύγουμε απ’ τη ρουτίνα… “τα ίδια και τα ίδια”, είχαμε και καιρό να φάμε αβγά μάτια,
τα έριξα στο μεγαλύτερο τηγάνι της κουζίνας μου, παρέα με διάφορα λαχανικά και σε διαφορετικές
αλλά όχι αδιάφορες κοπές και τα παρουσίασα, πρώτα σε μένα και μετά στους αγαπημένους μου.
Τα εγκρίναμε και οι τρεις και έτσι έχοντας το ok της απαρτίας, σας τα παρουσιάζω.

Υλικά

• 3 αβγά
• 250 γρ. καφέ μανιτάρια συσκευασίας
• 1 κολοκυθάκι
• 1 πατάτα
• 1 πιπεριά
• 1 μικρή ντομάτα τη σάρκα της
• 1 κ.γ. βεγκέτα σε κόκκους
• 1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
• Ελαιόλαδο

Διαδικασία

• Χρησιμοποιώ τον αποφλοιωτή της πατάτας, αλλιώς πίλερ, την καθαρίζω και κόβω λεπτότατες φέτες, τις οποίες και πάλι με το μαχαίρι τις κόβω όπως να είναι. Το ίδιο κάνω και με το κολοκυθάκι, μόνο που εδώ αφήνω τις λεπτές λωρίδες όπως είναι.

• Κόβω τα μανιτάρια σε φέτες καθώς και την πιπεριά και την τοματούλα.
• Τα ρίχνω όλα σε μεγάλο τηγάνι. Πασπαλίζω με τη βεγκέτα και την πάπρικα. Προσθέτω ελαιόλαδο και ανακατεύω καλά. Αφήνω σε σιγανή φωτιά ώσπου να πέσει ο όγκος τους.

• Ανοίγω τρεις “φωλίτσες” στα λαχανικά και σπάω σε κάθε μια από ένα αβγό.

• Σκεπάζω το τηγάνι με καπάκι και αφήνω ώσπου να γίνουν τα αβγά.

Καλή σας απόλαυση