Λοιπόν έχουμε και λέμε. Η μοσχαρίσια γλώσσα ανήκει στα λεγόμενα δεύτερα κρέατα, αυτά δηλαδή που έχουν ξεχαστεί από την ελληνική κουζίνα, εδώ και κάποιες δεκαετίες. Τότε που οι περισσότεροι συνέλληνες τρώγαμε συνήθως κοτόπουλο με πατάτες την Κυριακή ή αρνίσια κεφαλάκια γιουβέτσι ή μυαλά πανέ και στην καλύτερη περίπτωση, φέτες νουά με ρύζι σε κάποιο γάμο ή αρραβώνα της μεγαλοκοπέλας του σογιού. Βεβαίως δεν τρώγαμε σε καθημερινή βάση κρέας, δεν υπήρχε η συνήθεια της υπερβολικής κατανάλωσης του, το οικογενειακό βαλάντιο πενιχρό, δεν υπήρχε πληροφόρηση στα περί μαγειρικής, τα σχετικά περιοδικά ήταν ανύπαρκτα και θυμάμαι, πως όταν πρωτοείδα ένθετο μαγειρικής στην πάλε ποτέ πρωτοπόρα ΓΥΝΑΙΚΑ, θεώρησα ότι η μαγειρική “επανάσταση” είχε μόλις ξεκινήσει. Στο φόρτε τους τότε, στις δεκαετίες 50 και 60 δηλαδή, ό,τι είχε σχέση με εντόσθια, κεφάλια και πόδια των κάθε είδους ζώων που εκτρέφονταν για τις ανάγκες της ελληνικής οικογένειας.
Η αλήθεια το ίδιο συμβαίνει ακόμα και τώρα, σε πολυπληθείς χώρες, κυρίως της Ανατολής και της Αφρικής, όπου το ζήτημα του επισιτισμού των λαών είναι μεγάλο πρόβλημα για τις κυβερνήσεις. Σαν συνέπεια και πολύ σωστά κατά γενική ομολογία πια, όταν σφαγιάζεται ένα ζώο δεν πετιέται τίποτα. Φημισμένη η μεγάλη αγορά της Καντόνα όπου υπάρχει σε κρέας, ό,τι μπορεί να φανταστεί κανείς. Τα πάντα. Και όταν λέμε τα πάντα, εννοούμε τα πάντα. Υπάρχουν σε πάγκους και τακτοποιημένα, όλα τα κομμάτια κρέατος, από αυτιά, ουρές και γλώσσες μεγάλων ζώων, ως και τα άκρα των ποδιών και τα λειριά ορνίθων. Για να μην αναφερθώ σε πάγκους και καλάθια ερπετών. Εξού και έχει μείνει ονομαστή, η περίφημη φράση πως ¨οι Καντονέζοι τρώνε ό,τι έχει πόδια εκτός από το τραπέζι και ό,τι πετάει εκτός από το αεροπλάνο. Υπάρχει μια τάση πια στον δυτικό κόσμο, οι συνειδητοποιημένοι σεφ να πειραματίζονται και να προτείνουν πιάτα με ό,τι αποκαλούμε φθηνό και δεύτερο κομμάτι κρέατος. Και αυτό καθαρά και πολύ σωστά για λόγους ηθικής προς τα ζώα. Είμαστε που είμαστε κρεατοφάγοι, τουλάχιστον να πετιούνται τα λιγότερα δυνατά μέρη τους.
Ας επανέλθω όμως στη σημερινή μου συνταγή με τη γλώσσα, με τις ελάχιστες θερμίδες, τη μηδενική φύρα, την τρυφεράδα του κρέατος, την οικονομική της τιμή και κυρίως την απίστευτη γεύση που έχει σε κάθε είδους μαγειρικής παρασκευής. Είχα καιρό να φτιάξω στιφάδο, έτυχε και ένα οικογενειακό τραπέζι και μου δόθηκε έτσι η ευκαιρία να θυμηθώ για άλλη μια φορά τη μοσχαρίσια γλώσσα, αφού την είχα φτιάξει προ καιρού, εξίσου με μεγάλη επιτυχία ως βραστή. Σας συστήνω θερμά να τη βάλετε στο μενού σας και θα εκπλαγείτε με πόσους πολλούς τρόπους μπορεί να μαγειρευτεί και πόσο θα αρέσει στους συνδαιτυμόνες σας.
Υλικά
- 1 γλώσσα μοσχαρίσια γάλακτος 1000-1200 γρ.
- 1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
- 4-5 ή και παραπάνω σκελίδες σκόρδου
- 3-4 φύλλα δάφνης
- 3-4 μπαχάρια
- 2 ξυλάκια κανέλα
- 1 κ.σ. πιπέρι σε κόκκους
- 2 κ.σ. πελτέ
- 1 ποτηράκι κρασιού κονιάκ
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- 1 κ.σ. αλεύρι
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι-πιπέρι-κόκκινη πάπρικα καπνιστή
Εκτέλεση
- Αφήνω τη γλώσσα μέσα σε λεκάνη με νερό περίπου 15 λεπτά ώστε να μαλακώσουν τα όποια υγρά και αίματα έχει εξωτερικά. Αν και τώρα οι γλώσσες είναι πολύ πιο καθαρές από παλιά, όπως τις θυμάμαι εγώ σαν παιδί. Την βγάζω απ’ το νερό την πλένω καλά και την βάζω σε κατσαρόλα με λίγο νερό, για να κάνω τον πρώτο βρασμό και να βγάλω τον αφρό. Αφού λοιπόν αφαιρέσω τον αφρό, την βγάζω από την κατσαρόλα, ξεβγάζω καλά την κατσαρόλα και με φρέσκο νερό βάζω τη γλώσσα μέσα για το τελικό βράσιμο.
- Την βράζω περίπου 45-50 λεπτά. Την βγάζω από την κατσαρόλα και την ακουμπώ σε ξύλο κοπής. Αφήνω να πέσει λίγο η θερμοκρασία της . Με κοφτερό μαχαίρι και για ευκολία, την κόβω κατά μήκος στα δύο και αφαιρώ το δέρμα της. Κατόπιν την κόβω σε μικρά κομμάτια.
- Όσο βράζει η γλώσσα, κάνω την προετοιμασία μου για να καθαρίσω τα κρεμμύδια. Τους κόβω τις φουντίτσες τους και τα ρίχνω σε καυτό νερό που να βράζει. Τα αφήνω 2-3 λεπτά και μετά τα σουρώνω. Τα ρίχνω αμέσως σε λεκάνη με κρύο νερό και αρχίζω να τα καθαρίζω. Καθαρίζω και τις σκελίδες των σκόρδων.
- Σε πλατιά χαμηλή κατσαρόλα, ένα απόλυτα χρήσιμο σκεύος της κουζίνας μου, ρίχνω τα καθαρισμένα κρεμμυδάκια και τις σκελίδες σκόρδου με αρκετό ελαιόλαδο. Ρίχνω και όλα τα μπαχαρικά με τη ζάχαρη. Σοτάρω ώσπου να πάρουν χρώμα. Ρίχνω τα κομμάτια της γλώσσας, σοτάρω και σβήνω με το κονιάκ. Ανακατεύω σε ένα ποτήρι ζεστό νερό με τον πελτέ και το ρίχνω στην κατσαρόλα. Προσθέτω περίπου ένα ποτήρι ζεστό νερό ή και περισσότερο αν δω ότι χρειάζεται. Αλατοπιπερώνω, ρίχνω και την πάπρικα.
- Αφήνω να βράσουν όλα μαζί ώσπου να μελώσουν. Αν δω ότι η σάλτσα δεν έχει δέσει, βγάζω λίγο από αυτήν και σε ένα ποτηράκι ανακατεύω καλά με το αλεύρι, το οποίο στη συνέχεια ρίχνω στο φαγητό. Το αφήνω να πάρει μια δυο βράσεις και το κλείνω.
- Σερβίρω το στιφάδο μόνο του ή με ρύζι όπως έκανα εγώ μιας και ήθελα να “φτουρίσει” στο τραπέζι μου με τα πολλά άτομα.
Καλή σας επιτυχία
Leave a Reply