Σεφουκλωτή, η Ναξιώτικη πίτα με σέσκουλα

Ψηλά βουνά, λόφοι και λοφίσκοι, ιστορία σε βάθος αιώνων, συγκλονιστικοί βραβευμένοι αρχαιολογικοί χώροι και μουσεία με κυκλαδικά ειδώλια… μπούσουλας για τους σύγχρονους καλλιτέχνες, απέραντες γαλάζιες θάλασσες και φιλικές παραλίες, άγρια βραχώδη γλυπτικά τοπία, καταπράσινα χωράφια, θερισμένα χωράφια που χρυσίζουν στο δείλι, καλλιέργειες, πολλές καλλιέργειες και υπέροχα τοπικά ΠΟΠ προϊόντα, γευστικές συνταγές και κρασιά και κυρίως οι ευγενικοί άνθρωποι αυτής της μικρής κουκίδας στο χάρτη, άντε λίγο μεγαλύτερης αν τη δεις απ’ το αεροπλάνο, που σφύζει από ζωή και διαρκή δημιουργική διάθεση.

Τρίτη φορά στην πανέμορφη Νάξο, γενέθλια γη των πεθερικών μου η ορεινή Μονή και η χαρά μας μεγάλη. Τέλος Σεπτεμβρίου, ο φανταστικός καιρός, μας επιτρέπει να κάνουμε τα μπάνια μας, τις περιηγήσεις μας στα ορεινά χωριά, στους αρχαιολογικούς χώρους αλλά και στην άγρια βραχώδη πλευρά του νησιού.

Σ’ ένα τέτοιο λοιπόν ορεινό χωριό, το Τσικαλαριό και έχοντας πάρει το μονοπάτι ανάμεσα σε φανταστικούς βραχώδεις σχηματισμούς, για το απάνω κάστρο, κάνω τη γνωριμία μου με την ευγενέστατη κυρία Γεωργία.

Έχοντας πάει δε, διαβασμένη περί τα της Ναξιώτικης κουζίνας, βρήκα τη χρυσή ευκαιρία να πάρω λεπτομερείς πληροφορίες απ’ τη Αξιώτισσα νοικοκυρά, για το πως φτιάχνεται η περίφημη σεφουκλωτή πίτα με σέσκουλα ή σέφκουλα όπως τα λένε στη Νάξο. Είναι γνωστό ότι στα χωριά οι περιστασιακές γνωριμίες των επισκεπτών με τους ντόπιους, οι χαιρετούρες και οι σύντομες συνομιλίες είναι ό,τι πιο εύκολο και επιθυμητό απ’ τους φιλικούς αυτούς ανθρώπους.

Ανεβαίνουμε που λες στη λουλουδιασμένη βεράντα της Γεωργίας Μάκαρη με την υπέροχη θέα, εκεί η κόρη και η εγγόνα, μας καθίζουν, μας τρατάρουν κεράσι γλυκό του κουταλιού και δροσερό νερό, τα λέμε σαν παλιές γνώριμες, παίρνω και τις οδηγίες για την πίτα, βγάζουμε και τη σχετική φωτογραφία και φεύγουμε, περιχαρής εγώ, για να συνεχίσουμε την πεζοπορία μας.

Αυτήν λοιπόν την ιδιαίτερη, νηστίσιμη τοπική πίτα, που έφτιαξα για πρώτη φορά και ναι, ναι την πέτυχα, σας παρουσιάζω παρακάτω και σας παροτρύνω θερμά να της φτιάξετε και εσείς. Την γευτήκαμε και την απολαύσαμε όλοι όσοι αγαπημένοι φίλοι βρεθήκαμε στο βραδινό τραπέζι που έκανα, γυρίζοντας απ’ το κυκλαδίτικο μεγαλονήσι. Εύκολη πίτα, χορταστική, αρωματική, τραγανή σεφουκλωτή και νησιώτικη.

Υλικά ( για στρογγυλό ταψί, έτσι γίνεται παραδοσιακά, διαμέτρου 30 εκ. )

1.200 σέσκουλα – αγόρασα 4 μάτσα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
1 μεγάλο μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μάτσο μαϊντανό
1 μάτσο άνηθο ( δυστυχώς αυτή την εποχή δεν βρίσκεις μάραθο για να μπει και αυτός στην πίτα )
3/4 φλ.τσ. ρύζι καρολίνα
1/2 φλ.τσ. ή και παραπάνω ξανθιά σταφίδα
500 γρ. χοντρό φύλλο για πίτες
Αλάτι, πιπέρι
Ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο ( την πίτα την έφτιαξα με ηλιέλαιο, γίνεται πιο ελαφριά )
1 ταψί στρογγυλό 30 εκ. διαμ.

Εκτέλεση

Το πρώτο που κάνω είναι να καθαρίσω, να πλύνω πολύ καλά και να χοντροκόψω τα σέσκουλα. Τα αλατίζω, στραγγίσω καλά, τα τυλίγω με βαμβακερή πετσέτα και τα αφήνω στην άκρη για να βγάλουν τα υγρά τους.

Καθαρίζω τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κόβω σε ροδέλες. Ψιλοκόβω τα μυρωδικά και ψιλοκόβω και το ξερό κρεμμύδι.

Σε ρηχή πλατιά κατσαρόλα ή σε τηγάνι, βάζω τα κρεμμυδάκια, το κρεμμύδι και αρκετό ηλιέλαιο. Σοτάρω ώσπου να γίνουν διάφανα. Προσθέτω το ρύζι και ανακατεύω.

Προσθέτω τα μυρωδικά, ανακατεύω και σιγά σιγά προσθέτω τα σέσκουλα για να πέσει ο όγκος τους. Ανακατεύω όλα τα υλικά και αφήνω να πάρουν 2-3 βράσεις, ώσπου να φύγουν όλα τα υγρά απ’ τα χορταρικά. Τέλος προσθέτω τη σταφίδα. Αφήνω τη γέμιση να κρυώσει καλά για να στρώσω την πίτα. Εδώ να σας πω ότι η γέμιση μου, παρ’ όλο το ρύζι είχε κάποια υγρά. Πολύ απλά σούρωσα τη γέμιση και έμεινε στεγνή, όπως πρέπει να είναι για να μη υγρανθούν τα φύλλα και δεν ξεροψηθούν.

Παίρνω το ταψί το λαδώνω καλά και στρώνω 5 φύλλα χιαστί έχοντας βεβαίως λαδώσει κάθε φύλλο ξεχωριστά. Ρίχνω απάνω τους την κρύα γέμιση και στρώνω πάλι χιαστί τα υπόλοιπα λαδωμένα φύλλα. Το τελευταίο φύλο το βάζω σουρωμένο ώστε να δημιουργηθούν μυτερές γωνίες και να ξεροψηθεί η πίτα. Ρολάρω, ελαφρώς λοξά τις άκρες των λαδωμένων φύλλων σε κόρθο. Λαδώνω καλά, την ραντίζω με λίγο νερό και πασπαλίζω με σουσάμι.

Ψήνω σε καλά προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 180 βαθμούς για μια ώρα. Τα τελευταία δέκα λεπτά ανεβάζω τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και έχω το επιθυμητό χρυσαφένιο χρώμα και την τραγανή υφή της υπέροχης αυτής πίτας.