Χοιρινά παϊδάκια ή αλλιώς σιδηρόδρομος ή αλλιώς Baby-Back-Ribs

Δεκέμβριος 2016 λίγο πριν τα Χριστούγεννα, βραδάκι στην φωταγωγημένη πλατεία Κοτζιά, κρύο τσουχτερό, αλλά ο χώρος που γίνεται το πρώτο Athens Food Market ικανοποιητικά γεμάτος από ενδιαφερόμενους για το τι νέο τρέχει εδώ. Φανταστική οργάνωση, γνωστές επιχειρήσεις εστίασης, πεντακάθαρες μικρές υπαίθριες κουζίνες με τα καλούδια τους, περιποιημένοι εργαζόμενοι, τραπεζάκια, πάγκοι και καρέκλες για τους πελάτες και βεβαίως μεγάλες θερμάστρες που ζέσταιναν τον ανοιχτό χώρο.

Βολτάραμε δυο τρεις φορές τις κουζίνες, ανιχνεύαμε με τα μάτια και τη μύτη, δεν ξέραμε τι να πρωτοδιαλέξουμε για να φάμε, που να καθίσουμε και τι να πιούμε. Όλα υπέροχα μυρωδάτα, γαργαλιστικά και δελεαστικά. Μανιταρόσουπες και κολοκυθόσουπες  έτοιμες στις χύτρες τους, ψαρικά που γίνονταν εκείνη τη στιγμή και ψητά της ώρας. Από πάπια Πεκίνου ως Burger και  slow-smoked barbecue χοιρινά παϊδάκια ψημένα και μελωμένα με τις ώρες, όπως μας είπαν τουλάχιστον, μέσα σε κομμένα βαρέλια.

Βρήκαμε έναν ελεύθερο πάγκο δίπλα σε σόμπα, καθίσαμε, κάναμε μια σύντομη σύσκεψη με απόλυτη διαφωνία απόψεων περί της επιλογής της κουζίνας που θα δοκιμάζαμε και τέλος με το γνωστό α μπε μπα μπλομ του κειθε μπλομ μπλιμ μπλομ, πέσαμε στα  slow-smoked barbecue χοιρινά παϊδάκια ή αλλιώς σιδηρόδρομο. Δώσαμε την παραγγελία, πήραμε και δυο μεγάλες μπύρες, παρ’ όλο το κρύο, ήρθε και ο τραγανός και μελωμένος σιδηρόδρομος και τον τσακίσαμε τον άτιμο. Τι να σου κάνουν τα μαχαιροπίρουνα τέτοιες στιγμές, παίρνεις το αχαμνό παϊδάκι με τα χέρια και φτάνεις ως το κόκαλο που λέμε.

Αυτά σκεφτόμουνα τις προάλλες, όταν αρχές Μαρτίου πια του 2017, βρήκα σε προσφορά τον σιδηρόδρομο στο σούπερ μάρκετ της περιοχής μου. Δεν χρειάστηκε πολύ να σκεφτώ, αγόρασα δυο μακρινάρια Baby-Back-Ribs και μπήκα στην κουζίνα μου. Το γευστικό αποτέλεσμα συνοψίζεται στην απλή και σύντομη φράση του πραγματικά δύσκολου καλού μου. “Μα αυτά είναι πολύ καλύτερα απ’ αυτά που φάγαμε στην Κοτζιά”.

Κορδώθηκα τόσο πολύ, το πήρα τόσο πολύ απάνω μου, που μα τον Αρχέστρατο, σκέφτομαι του χρόνου να στήσω και εγώ πάγκο στην Κοτζιά, για κόντρα με τον νεαρό ψήστη του  slow-smoked barbecue.

Υλικά ( 4-6 άτομα )

• Δύο  σιδηρόδρομους χοιρινά παϊδάκια περίπου 2 κιλά
• 2 κ.σ. γεμάτες μέλι
• 1 κ.σ. γεμάτη πικάντικη δυνατή μουστάρδα
• Πάπρικα καπνιστή
• Μπούκοβο με κύμινο μέσα
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι

Εκτέλεση

• Πλένω και στεγνώνω καλά τα παϊδάκια. Τα αλείφω και από τις δυο πλευρές με ελαιόλαδο, ώστε να κολλήσει επάνω τους η μαρινάδα.
• Σε ένα μπολ αναμειγνύω καλά όλα τα υλικά μου για την μαρινάδα, εκτός από το ελαιόλαδο.
• Απλώνω αυτό το μείγμα στους δυο σιδηρόδρομους, τους τοποθετώ σε σκεύος το οποίο το καλύπτω με μεμβράνη και το βάζω για όλη τη νύχτα στο ψυγείο, ώστε να τραβήξουν όλη τη γεύση αυτής της γλυκοπικάντικης μαρινάδας.

• Την επόμενη μέρα και την ώρα που πρόκειται να τα ψήσω, τοποθετώ τα παϊδάκια μου σε σχάρα φούρνου η οποία πρέπει να ακουμπάει σε ρηχό ταψί στο οποίο βάζω αρκετό νερό. Αυτό το κάνω αφ’ ενός για να διατηρηθεί μαλακό το κρέας, αφ’ ετέρου τα ζουμιά απ’ τα παϊδάκια να πέσουν μέσα στο ταψί, ώστε να ψηθούν σωστά και όχι να βράσουν, όπως θα γίνονταν αν τα έβαζα να ακουμπούν σε ταψί και όχι σε σχάρα.

• Τοποθετώ σχάρα και ταψί στη δεύτερη θέση κάτω από το γκριλ, το οποίο το έχω ανάψει πέντε λεπτά πριν τη διαδικασία ψησίματος, ώστε να καίει καλά ο φούρνος. Ψήνω περίπου για 20 λεπτά κάθε πλευρά. Ο χρόνος βεβαίως εξαρτάται από το φούρνο κάθε νοικοκυράς.

• Τα βγάζω από το γκριλ, τα τοποθετώ σε ξύλο κοπής και κόβω τον ένα σιδηρόδρομο. Τον άλλο τον αφήνω και τον σερβίρω ολόκληρο στο τραπέζι που είναι και πιο εντυπωσιακός.

• Ιδανική η πράσινη σαλάτα από διάφορα λαχανικά που σπάει με κόκκινα ντοματίνια.

Καλή σας επιτυχία